Dinner for two: Gefüllte Aubergine mit Quinoa, Ziegenkäse und Honignüssen überbacken

Heute gibt es mal wieder ein Rezept, welches ich schon vor einiger Zeit gemacht habe. Ich hatte euch ja erzählt, dass ich bei P in der Schweiz war und er die Woche zuvor bei mir zum Essen eingeladen war. Zum Glück hatte er vorher schon gesagt, dass er alles isst, außer Rosenkohl und so hatte ich freie Hand bei der Auswahl des Essens :)

Entschieden habe ich mich für:
Gefüllte Aubergine mit Quinoa, Honignüssen und Ziegenkäse überbacken
Rinderfilet mit grünem Spargel in Parmesansauce
Salat mit Erdbeeren und Dattel-Feigenessig
Gestrudeltes Erdbeer-Mascarpone Parfait

Das Rezept für die Auberginen habe ich auf feines-gemüse gefunden und es bestimmt schon vor einem Jahr oder so auf meine Nachmachliste geschrieben. Und nun hatte ich endlich die Gelegenheit es auszuprobieren und muss sagen... ich war begeistert!!!!


Zutaten für 2 Portionen:
1 große Aubergine
1 EL Olivenöl
125g Quinoa (wobei 100g wohl gereicht hätten)
75g Ziegenfrischkäse
30 g gemischte, ungesalzene Nüsse (ich hatte Cashewkerne, Mandeln, Haselnüsse und Walnüsse)
1 TL Honig
Ein bisschen frische Petersilie

Ofen auf 200°C vorheizen.
Aubergine waschen, halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in eine geölte Form legen und die Schale mehrmals einstechen.
Ca 30min backen bis sie weich ist.
Quinoa waschen und mit der 2,5 fachen Menge Wasser aufkochen.
20min kochen lassen und dann vom Herd nehmen.
10min quellen lassen.
Nüsse hacken und in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten. Nicht zu lange, sonst werden sie bitter.
Mit Ziegenfrischkäse und Honig mischen.
Mit einem Löffel das weiche Fleisch aus der Aubergine kratzen, dabei einen halben cm Rand lassen.
Auberginenfleisch kleinschneiden und mit Quinoa und gehackter Petersilie mischen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Quinoamischung nun wieder in die Aubergine füllen.
Nusskäsemischung drübergeben.
5-10min im Ofen überbacken.

Aubergine, halbiert und mit Salz bestreut

geröstete, gehackte Nüsse

Auberginen frisch aus dem Ofen

Quinoa mit Auberginenstücken gemischt

Aubergine mit Quinoa und der Käsemischung vor dem Überbacken

Hier schon das Gruppenbild mit Spargel ^^

Es war eine Riesenportion und ich war nach der Hälfte kugelrund gefuttert. Beim nächsten Mal gibts ne kleinere Aubergine und nur 2/3 vom Quinoa :)