Fricassee au Poulet d'Estragon et Haricots verts à la Mâitre d'Hôtel - Hühnchen in Estragonsauce mit grünen Bohnen in Zitronen-Butter

Hühnerfricassée kennt ja wahrscheinlich jeder, aber dies hier ist anders. Mit mehr Liebe, mehr Kräutern und mehr Weißwein. Und die Bohnen passten sehr gut dazu.

Fricassée
Zutaten für 4-6 Personen:
1,3kg Hühnerschenkel (ich hab nur 300g Putenbrust genommen - mag die Puhlerei nicht)
1 Zwiebel, fein geschnitten
1 Möhre, fein geschnitten
1 Selleriestange, fein geschnitten
60g Butter
1/2 TL Salz
1/8 TL weißer Pfeffer
60g Mehl
600mL trockenen Weißwein, oder Brühe (Ich hab Gemüsebrühe genommen)
250mL Vermouth Dry (zB Martini)
2 Petersilien-Stiele                \
1/3 Lorbeerblatt                       > In einen Teefilter o.ä. gewickelt
1/8 TL Thymian, getrocknet /
4-5 frische Estragonzweige oder 2 TL getrockneten Estragon
2 TL frischen Estragon oder Petersilie, gehackt
16-20 Mini-Zwiebeln, geschmort (siehe hier: Klick!)
250g frische Champignons, in Butter und Zitronensaft geschmort (siehe hier: Klick!)
2 Eigelb
125mL Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss nach Belieben

Zwiebel, Möhre und Sellerie in Butter 5min anschmoren und an den Rand schieben.
Fleisch anbraten, bis es hell bis golden ist.
Salz, Pfeffer und Mehl drüberstreuen und mehrmals wenden.
Einige Minuten anbraten.
Brühe, Wein/Vermouth, Estragon und Kräuterbeutel zugeben und aufkochen.
Mit Deckel auf niedrigster Stufe 30min köcheln lassen.
Hühnchen herausnehmen und beiseitestellen.
In der Zwischenzeit Zwiebeln und Champignons zubereiten.
Die Brühe vom Hühnchen kochen wieder aufkochen, evtl das Fett abschöpfen.
Einige Zeit einkochen lassen (30min).
Eigelb mit Sahne verquirlen.
Ganz langsam die heiße Sauce in die Eimischung rühren.
Sauce wieder in den Topf geben, aufkochen und 1min köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.


Haricots Verts à la Maître d'Hôtel - grüne Bohnen in Zitronenbutter
Zutaten für 6-8 Personen: (ich habs gedrittelt)
750g blanchierte grüne Bohnen
Salz, Pfeffer
100g weiche Butter
2-3 TL Zitronensaft
3 TL Petersilie, gehackt

Bohnen in einer Pfanne erhitzen, damit die Flüssigkeit etwas verdampft.
Butter, Salz, Pfeffer und Zitronensaft unterrühren.
Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

Geschmorte Champignons

 

 

Geschmorte Zwiebeln

 

 

fast fertig

 

 

Jummy! Ich habe das Fricassée in/auf/neben einer Blätterteigpastete (Königinpastete) angerichtet.

Passt aber auch gut zu Reis oder Baguette!