Mini Apfel - Mandel Muffins glutenfrei

Vor zwei Wochen waren wir auf einem Geburtstag eingeladen, eine gute Gelegenheit mal wieder zu backen ^^ Allerdings hatte ich einen Anspruch an meine Backwaren: Sie sollten gut transportabel sein. Schließlich musste ich mit dem Bus durch die halbe Stadt tuckern.
Also habe ich mich für Mini-Apfelmuffins und Käsekuchen-Muffins entschieden :)
Die Mini-Apfelmuffins habe ich nur mit gemahlenen Mandeln und Reismehl gebacken. Dadurch sind sie nicht nur glutenfrei, sondern auch supermega fluffig, weich und saftig geworden.

Zutaten für 36 Minis:
1-2 Äpfel (je nach Größe), gewürfelt
200g gemahlene Mandeln
65g Reismehl
2 Eier
65g weiche Butter
70g Zucker
1,5TL Backpulver
50mL Milch

Ofen auf 175°C vorheizen.
Zucker und Butter mixen.
Eier nach und nach unterrühren.
Milch und gemahlene Mandeln unterrühren.
Reismehl mit Backpulver mischen und kurz unterrühren.
Apfel unterheben.
Teig auf Minimuffin-Förmchen verteilen.
12-15min backen.
Auf einem Gitter auskühlen lassen.

vor dem Backen

frisch aus dem Ofen

(ich hatte die Muffins vor dem Backen noch mit Krokant bestreut)

soooo fluffig

Geburtstagskind und Gäste waren begeistert und haben sie ruckzuck weggefuttert :)